INGRÉDIENTS pour 10 personnes :
Lait d'amande : Eau : 0.5 L. Sucre semoule : 0.2 Kg. Poudre d'amande : 0.34 Kg. Kirsch : 2 cl. essence d'amande amère : 1 goutte.
Blanc manger : Lait d'amande : 0.4 L. Gélatine : 8 feuilles (16 grammes). Sucre : 0.15 Kg. Crème fraîche : 0.6 L

Lait d'amande : faire un sirop avec l'eau et le sucre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la poudre d'amande, mélanger. Passer au chinois étamine. Ajouter le kirsch. Laisser reposer au moins 1 nuit au frais. Ajouter une goutte d'essence d'amande amère (pas plus).

Blanc manger : Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Les essorer. Porter à ébullition une petite quantité de lait d'amande, ajouter les feuilles de gélatine et remuer pour bien les faire fondre, ajouter le sucre en mélangeant. Ajouter enfin le reste de lait d'amande. Laisser refroidir l'ensemble en remuant régulièrement. vous devez obtenir un mélange ayant une consistance légèrement gélatineuse.

A ce moment, fouetter la crème et l'incorporer délicatement dans le lait d'amande gélifié. Verser dans un moule à cake ou à charlotte. Mettre au frais 4 à 5 heures.

Démouler (si besoin en trempant le récipient rapidement dans de l'eau chaude). Parsemer d'amandes effilées grillées.

Servir avec un coulis aux fruits rouges (fraises des bois par exemple).

A l'origine ce plat était réalisé avec du bouillon de volaille et était servi en entremets.

Lait lardé, extraite du Viandier de Taillevent

Prenez du lait et le mettez bouillir sur le feu,
et avoir moyeulx d'oeufz batuz,
descendez le lait de dessus le feu,
et le mettez sur ung pou de charbon,
fillez les oeufz dedans. qui veult qu'il soit à chair,
prenez lardons et les couppez en deux ou trois morceaulx,
et gectez avec le lait bouillit
l'oster de dessus le feu et le mettez en une nappe blanche,
le laissier ésgoutter, et l'envelopper en i ou en iii doubles de la nappe,
le pressourer tant qu'il soit dur comme foye de beuf;
le mettez sur une table et le taillez par leesches comme de plainne paulme ou trois doys, e
les boutonner de clous de giroflle, puis les frire tant qu'ils soient roussés; et les dressiez, et jectez du succre dessus.

Taduction

Faire bouillir 1/2 litre de lait avec 150 g de lardons. Battre 6 jaunes d'oeufs et les ajouter au lait. Sortir du feu et mettre à égouter à travers un linge jusqu'à ce que le mélange devienne ferme. Découper en tranches épaisses (3 doigts), piquer de clous de girofle et faire frire. Servir saupoudré de sucre.
Ce plat était servi en "entrée", avant les viandes.

Encore un vieux dossier dépoussiéré !
La recette de la quiche calaisienne est énorme (en page 1).